LA PAROLA ALLA NUTRIZIONISTA – Miti da sfatare sulla frittura
A cura della Dott.ssa Sara Martini, Biologa Nutrizionista ed Erborista, con studio a Scandicci e a Firenze
Fritti e soffritti non sono sempre da demonizzare infatti, se preparati correttamente e se ben bilanciati all’interno del pasto, migliorano il funzionamento del fegato stimolandone le capacità metaboliche e le funzioni depurative. Questo discorso è corretto solo nel caso in cui non siano presenti determinate patologie che ne sconsiglino l’assunzione.
Secondo un recente studio la frittura abbassa l’indice glicemico degli alimenti determinando una secrezione di insulina più bassa da parte dell’organismo e questo si traduce in un minor accumulo di grasso, in particolare a livello addominale.
Le verdure fritte risultano più digeribili di quelle lessate e stimolano i processi di detossificazione epatica oltre ad avere un effetto lassativo.
I carciofi fritti, ad esempio, possono essere di aiuto in questo periodo (cambio di stagione) per la loro azione depurativa.
Fondamentale per una frittura salutare è la scelta di un olio di qualità e la tecnica di cottura, utile a mantenere inalterati i principi nutritivi.
Quali alimenti friggere?
Alimenti di qualità e di stagione.
Quale olio scegliere?
Sicuramente l’olio extravergine di oliva è quello da prediligere per la sua stabilità alle alte temperature. Data la sua ricchezza in vitamina E, acidi grassi monoinsaturi e tocoferoli (antiossidanti) viene protetto dall’ossidazione durante la cottura. In alternativa, può essere utilizzato l’olio di arachidi purchè provenga da agricoltura biologica in quanto sono prodotti con metodi che non prevedono l’impiego di solventi chimici e la formazione di acidi grassi trans.
È importante evitare di riutilizzare l’olio per successive fritture.
Come friggere?
Gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio ad una temperatura di 170/180°C (controllarla con un termometro da alimenti) così da permettere la rapida formazione della crosta esterna che consente il mantenimento dei nutrienti all’interno degli alimenti ed evitare l’imbibizione d’olio.
Non prolungare troppo la cottura per evitare la formazione di parti “bruciacchiate” o scure che contiene acrilamide, una sostanza cancerogena. Temperature più alte portano alla formazione di acroleina, una sostanza tossica .
Evitare di utilizzare padelle in alluminio, rame e ferro. Preferire recipienti in acciaio.
Friggere alimenti che siano a temperatura ambiente, asciutti.
Salare solamente al momento del consumo, poiché il sale rende morbido e non croccante il fritto.
Ricordarsi sempre di associare i cibi fritti con verdura cruda e frutta per supportare le funzioni epatiche e renali.
