San Sebastian

1 Maggio 20207min466
san sebastian

Non cercate tesori d’arte o di storia. Meta di aristocratiche villeggiature ottocentesche, dietro le facciate art-nouveau e le guglie barocche, la città basca rivela passione per la cultura, lo sport, la forma fisica. È un ‘epicurea inclinazione per la gastronomia. Dagli chef stellati all’alta cucina in miniatura. Più che da visitare, è un luogo da vivere.

San Sebastiân, invece, è una città che sfugge a ogni comune catalogazione. Se fosse una «citta invisibile», somiglierebbe un po’ a Valdrada, Avrebbe due facce e due anime: una diritta sopra la baia della Concha e una che vi si riflette con i tetti in giù. Tutto è doppio a San Sebastiân, a cominciare dal nome, che in euskera, l’impenetrabile, inaccessibile lingua dei baschi di Spagna, diventa Donostia. Una città spagnola, o meglio basca, e assieme francese (il confine tra le due nazioni dista pochi chilometri), con il suo glamour belle époque che sembra uscito dalle pagine ingiallite di un baedeker per signorine vittoriane ed edoardiane o per anziane signoreà della Parigi fin de siècle: palazzi neoclassici dalle facciate squadrate interrotte da balconcini di ferro battuto, boulevard con teatri ed ex casinò dove gli esuli della rivoluzione russa dilapidavano le loro fortune, stabilimenti balneari e lungomare ottocenteschi, il Miramar di Re Alfonso e della Regina Maria Cristina attorniato da ville residenziali, il casco antiguo, il centro storico pedonalizzato, ritagliato da un reticolo geometrico di strade che si intersecano con organizzata diligenza.

San Sebastiân è una città piccola, che chi ha piedi buoni attraversa in un giorno. La salita in funicolare in cima all’Igeldo. La passeggiata all’estremità occidentale della baia della Concha, oltre il profilo dell’isoletta di Santa Clara che la difende dal mare aperto, fino al punto dove l’architetto Luis Ganchegui e lo scultore Eduardo Chillida hanno spianato le rocce scistose per far largo al Pettine del Vento, bizzarro quanto discutibile intreccio di metallo arrugginito e di scogli bucherellati nei quali il mare si insinua spruzzando e sibilando melodie lamentose.

La promenade inarcata lungo le spiagge di Ondarreta e della Concha, che appaiono e scompaiono risucchiate e risputate ritmicamente dalle maree. Dal casco antiguo al ponte di Santa Catalina, che attraversa l’Urumea fino al quartiere nuovo di Gros e alla spiaggia di Zurriola, è come una schiena di sabbia curva davanti al profilo d’acciaio e vetro opaco del Kursaal.

Infine ci aspetta l’ascesa all’Urgull, l’altro “monte” che chiude a est l’elegante mezzaluna naturale della Concha, in realtà poco più di una collina sulla quale sbattono i flutti testardi del mar Cantabrico.

Nonostante tutto questo camminare, forse si troverebbe anche il tempo per una visita al Chillida Leku, il museo dedicato allo scultore del Pettine del Vento, per una puntata all’Acquario sul vecchio porto, dietro le cui pareti di vetro ondeggiano squali e volteggiano enormi razze argentate, o per una capatina sotto le volte barocche della Basilica di Santa Maria, che chiude Calle Mayor e quasi si appoggia alle pendici dell’Urgull.

Sopite le residue fiammate bombarole dell’Eta, Donostia è oggi una città in transizione, in cui si respira un cauto, tranquillo ottimismo, un po’ come all’epoca del dopo Franco. Gli indizi che rivelano una città singolare, quasi imprigionata in una bolla del tempo, dietro la cui facciata si consuma una vita inconsueta, sono molteplici. Il puntiglio e la meticolosa partecipazione con cui si allestiscono feste e festival, ricorrenze ed eventi, dalla Aste Nagustia, la Grande di agosto, alla Regata della Concha a settembre o alla coreografica tamborrada di gennaio, con strade e boulevard che nel giorno di San Sebastiano s’inondano di tamburi e costumi stravaganti, una sorta di strabordante ed eccitato anticipo di Carnevale.

La passione per lo sport e la forma fisica, che anima folle di jogger e ciclisti d’ogni età in inarrestabile marcia sul passo del lungomare e che spinge gli abitanti a cimentarsi in incomprensibili discipline sportive, dalla pelota basca all’aizkolarink (competizione di segatura dei tronchi) o all’harrijasotzaileak (sollevamento di massi del peso di qualche quintale).

La presenza in città di decine di club, associazioni e confederazioni più o meno occulte — le cosiddette sociedad gastronomicas — i cui membri, esclusivamente di sesso maschile, si dedicano con puntiglio da carbonari a celebrare il bisogno e il piacere primordiale dell’uomo: il cibo.

A far la gloria della gastronomia di San Sebastiân non sono solo i grandi chef baschi e i cuochi di rango internazionale, che in riva alla Concha dettano le regole del concetto di molecolarità dei sapori, talvolta elaborata, come nel caso del guru Juan Mari Arzak, con diabolici strumenti (abbattitori di temperatura, aromatizzatori, disidratatori e vaporizzatori) degni del laboratorio di uno scienziato pazzo più che della cucina di un ristorante. Anche i pintxos, versione basca delle tapas, le povere, plebee golosità della cucina spagnola, qui diventano un’arte: spariscono le variopinte ammucchiate di tortillas, le traballanti colonne di calamares, i vassoi rosseggianti di jamon iberico, i trionfi arcimboldeschi di gambasfritas dei bar di Madrid, sostituiti da minuscoli assaggi in mostra ordinata come pietanze bonsai, da raffinatissime, policrome alchimìe di sapori e profumi, da tartine e crostini trasfigurati in espressioni di alta cocina en miniatura.

 


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